Gelato artigianale: sai riconoscere quello veramente buono?

I veri amanti del gelato artigianale sono sempre alla ricerca di spunti per riconoscere il gelato veramente buono e di qualità. Quali sono i parametri che deve rispettare per essere definito un buon gelato artigianale? Per il vero gelato artigianale si usano materie prime fresche e di qualità, di stagione. Vediamo quali sono le considerazioni da fare per testare un vero gelato naturale:

• Quando ti trovi di fronte alla vetrina del gelato, la prima valutazione da fare è osservare i colori. Come devono essere i colori del gelato artigianale? Il colore del gelato non deve essere sgargiante, né troppo lucido né troppo opaco, deve corrispondere al gusto. Un esempio molto significativo è il pistacchio, il verde non deve essere assolutamente acceso, anzi quasi più tendente al nocciola/marrone. Il verde brillante è sinonimo di una preparazione con coloranti artificiali. Un altro caso classico è il gusto alla menta che deve essere di colore bianco e non verde. Una buona vaniglia naturale ha i suoi semini all’interno. Anche la forma ha la sua importanza, diffidate da quello un po' gonfiato dalla forma "a montagna" che svetta dalle vaschette. Se riesce a superare la linea del freddo all'interno della vetrina e a mantenere quella forma, sarà pieno di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Il vero gelato artigianale tenderebbe così a squagliarsi. Le diverse vaschette possono avere forme e volumi differenti, ad esempio crema e cioccolato si gonfiano di più naturalmente mentre i gusti alla frutta meno.
• Prova a sentire anche l'aroma del gelato, se è stato realizzato con prodotti di qualità, avvertirai aromi piacevoli e freschi.
• Il terzo passaggio è quello più goloso, l'assaggio. Qui puoi testare la consistenza. Il gusto del gelato artigianale si riconosce subito, il pistacchio deve essere identificabile subito al palato come pistacchio. Quando i gusti sembrano tutti simili è perché non sono state usate materie prime di qualità, ma preparati industriali ai quali viene aggiunto solo latte o acqua. La sensazione in bocca non deve essere né di troppo freddo, né troppo caldo. Il troppo freddo infatti indica un livello di zucchero basso, al contrario troppo caldo segnala una presenza eccessiva di grassi o stabilizzanti. Ogni gusto ti deve riportare alla materia prima utilizzata. Un buon fior di latte deve ricordare la genuinità del latte fresco, un buon pistacchio ti deve far pensare che stai mangiando in quel momento degli ottimi pistacchi, il gelato alla nocciola lo devi poter associare alla tostatura.
• È importante anche riconoscere la cremosità. Il vero gelato artigianale deve essere cremoso al punto giusto e lasciare al palato una sensazione di freschezza e non deve presentare grumi. Non fa assolutamente venir sete come nel caso del gelato industriale, se dopo averlo mangiato hai una bocca unta e la sensazione di dover bere significa che è stato addizionato con grassi idrogenati che hanno un punto di fusione diverso. Il gelato naturale è rinfrescante e quasi dissetante. L'eccessiva cremosità denota una quantità elevata di grassi. Non deve essere né oleoso, né liquido, ha una struttura liscia e cremosa, senza i cristalli di ghiaccio che denotano un prodotto mal conservato.
• Tutti ci facciamo questa domanda: quanto si deve sciogliere? Si deve sciogliere, è un fatto naturale, soprattutto in estate. Se però questo avviene molto velocemente non è stato realizzato un buon bilanciamento fra i diversi ingredienti. Se invece non si scioglie, potrebbero aver usato alcuni additivi.
• Quanto dura il gelato per essere ritenuto fresco? Non avere timore, chiedi quando è stato prodotto. Secondo i mastri artigiani dopo 4 giorni va eliminato dal bancone.
• Quale assaggiare per il test di bontà? Per la prima prova evita i gusti più elaborati ad esempio con le granelle. Scegli una crema o la frutta per sentire proprio la freschezza degli ingredienti. La frutta deve essere fresca e di stagione, la crema è il vero test per sentire il buon sapore del latte fresco. Per valutare fino in fondo il sapore del gelato, scegli un gusto alla volta e preferibilmente in coppetta. Così avrai tutto il tempo per gustarlo senza fretta, senza il terrore che si sciolga e che si mescolino i sapori dei gusti diversi. In più con la coppetta puoi fare la prova cucchiaino, piantalo nel gelato e osserva quanto tempo ci mette ad inclinarsi. Qual è la magia che mette in atto un bravo mastro gelataio per ottenere un gelato naturale al 100%?
• Per avere un gelato ben strutturato, bisogna dosare bene i grassi per dare la giusta cremosità e sapore al gelato, e sceglierli in base alla famiglia di gelati da realizzare.
• Incorporare l’aria nel gelato e stabilizzare correttamente i gelati, creme, frutte, vegan per ottenere un gelato stabile. Nel dubbio ricordati di chiedere il libro degli ingredienti che deve essere sempre a portata di avventore in una buona gelateria artigianale. Deve contenere per ogni gusto la lista delle materie prime utilizzate. E se vuoi fare esercizio di riconoscimento delle qualità del gelato artigianale, vieni a gustarlo nella nostra gelateria Mastro Cianuri nel cuore di Perugia. Se all'uscita dalla gelateria, avrai ancora qualche curiosità sulla storia del gelato artigianale e vorrai conoscere le informazioni più divertenti a riguardo, scopri le 10 curiosità sul gelato artigianale.